日本外食総合コンサルティング JFC 原田諦

小規模飲食店が生きる道！

原田諦のコンサル日記（2012年5月10日記事抜粋）

　私は、飲食店経営者へ常に口癖のように行っていることがあります。 それは、小規模店は間口を狭く、奥行きを深くのメニュー戦略が重要であると言うことです。 つまり、メニューを広げて購買動機を勧誘することよりも、専門性を打ち出してよりクオリティーな商品をそろえることです。
　大手は合理化を追求することが重要になります。何故ならば、多くの客数を獲得しなければならい大型店では、人件費のコントロールが重要になってくるのです。 これは小規模店とて同じことなのですが、小規模店の場合は、人件費が固定化する傾向が強くなります。 ですから、客数も重要ですが、客単価とそれに伴う売上高が重要になります。それには、他店では真似の出来ないオリジナル商品が必要になります。 その商品を目指してお客がリピートできる、この商品が集客と売り上げを確保するのです。 小規模店は、経営者がかいた汗の分が利益に繋がることを覚えておきましょう。 つまり、手をかけてお客様の支持を得ることなのです。
　少人数しか入らない店舗で、客単価を得ることが出来なかったら、売り上げは頭打ちになることは必然です。 この原理を無茶をしてしまうと、いざ売り上げが低下したときには、手の打ちようがなくなります。 そして、販促費を膨大に使って集客を図るほか無いのです。 小規模店だからこそ、実は、一品の付加価値を上げやすいのです。